Roggensauerteig selber ansetzen | Ausführliche Anleitung für einen eigenen Sauerteig Starter

Sauerteig ansetzen ist wirklich kinderleicht. Nachdem ihr den Sauerteig einmalig fermentiert und einen fertigen Starter habt, könnt ihr den Sauerteig Starter unendlich lange nutzen. Dazu lagern wir den Sauerteig nach dem Fermentation Prozess im Kühlschrank und vermehren den immer, wenn wir etwas damit backen wollen. Ein Teil davon wandert dann immer wieder in den Kühlschrank und so geht euch der Sauerteig nie aus! Einfach genial, oder?

Warum Sauerteig gesünder und besser verträglich ist

• Während der Fermentation bauen die Mikroorganismen im Sauerteig verschiedene Zucker und Kohlenhydrate ab. Durch die lange Reifezeit im Sauerteig werden FODMAPs (schwer verdauliche Kohlenhydrate und Zuckeralkohole) deutlich reduziert, sodass das fertige Brot oft wesentlich besser verträglich ist. Denn FODMAPs können bei empfindlichen Menschen Verdauungsbeschwerden wie Blähungen oder Bauchschmerzen auslösen.

• Durch die Fermentation wird Sauerteig bereits ein Stück weit vorverdaut, wodurch Nährstoffe besser verfügbar werden, das Brot leichter verdaulich ist und der Blutzucker langsamer ansteigt.

• Sauerteigbrot entsteht durch eine natürliche Fermentation. Dabei produzieren Milchsäurebakterien organische Säuren, die den Teig nicht nur lockerer machen, sondern auch positive Effekte auf die Darmflora haben. 

  
  

Was benötigt man für das ansetzen eines Sauerteigs?

Du brauchst:

• 30g Roggenmehl Typ 1150 oder Roggenvollkornmehl

• 30g lauwarmes Wasser

  
  

Für deinen Sauerteig nimmst du jeden Tag die gleiche Menge Mehl und Wasser, zum Beispiel jeweils 30 g. Wähle eine Mehlsorte aus, denn zum Füttern verwendest du immer dieselbe.

Wenn du später auf eine andere Mehlsorte umsteigen möchtest, ist das ganz unkompliziert: Sobald dein Sauerteig aktiv ist, fütterst du ihn einfach 3–4 Tage lang mit dem neuen Mehl, zum Beispiel von Roggenvollkorn auf Urdinkel. So passt sich der Ansatz an und du kannst ihn danach ganz normal weiterverwenden.

Sauerteig ansetzen - Anleitung

Tag 1

30g Mehl und 30g lauwarmes Wasser gründlich verrühren und das Glas anschließend locker abdecken, zum Beispiel mit einem Baumwolltuch, einem Stück Küchenpapier oder indem du den Deckel nur lose auflegst.

Stelle den Ansatz für 24 Stunden an einen warmen, zugluftgeschützten und eher dunklen Ort. Besonders gut eignet sich der wärmste Platz im Haus. Wenn du möchtest, kannst du das Glas zusätzlich in ein Geschirrtuch wickeln. So bleibt der Sauerteig angenehm warm eingepackt und kann optimal starten.

Tag 2 - 5

Täglich nach spätestens 24 Stunden fütterst du wie zuvor den Sauerteig Ansatz. Gut verrühren, wieder warm stellen.

Am Tag 5 kannst du den Sauerteig Ansatz direkt zum Backen verwenden und einen kleinen Teil des Ansatzes als Starter im Kühlschrank aufbewahren. Sollte der Sauerteig noch wenig Triebkraft zeigen, also wenig Bläschen, dann füttere den Teig wie zuvor für weitere zwei Tage. Danach sollte der Sauerteig einsatzbereit sein.

Wie füttere ich den Sauerteig, um wieder Brot zu backen?

Wenn du deinen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrst, solltest du ihn vor dem Backen unbedingt füttern, damit er wieder genug Triebkraft bekommt. Hole ihn dafür mindestens 3 Stunden oder maximal 12 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank.

Gib dann die Menge Mehl und Wasser hinzu, die du für dein Rezept brauchst.

Ein Beispiel: Benötigst du 70 g aktiven Sauerteig, fütterst du deinen Ansatz einfach mit 70 g Mehl und 70 g lauwarmem Wasser. Nach der Fütterung bleibt immer ein kleiner Rest übrig dieser dient als Starter, den du wieder im Kühlschrank aufbewahren kannst. So geht dein Sauerteig niemals leer und bleibt dauerhaft aktiv.

Häufig gestellte Fragen

Mein Sauerteig riecht nicht gut

Ein Buchweizen-Sauerteig riecht von Natur aus etwas kräftiger und kann während der Fermentation unterschiedlich duften, mal mild, mal deutlich säuerlich. Das ist völlig normal.

Wichtig ist nur: Solange kein Schimmel zu sehen ist, ist dein Sauerteig in Ordnung, auch wenn der Geruch zwischendurch ungewohnt wirkt.

Mein Sauerteig bildet keine Bläschen

Wie schnell ein Buchweizen-Sauerteig aktiv wird, ist sehr unterschiedlich. Du erkennst seine Aktivität vor allem an den Bläschen. Ist es zu kalt, bildet er sie nur langsam. Im warmen Spätsommer startet ein neuer Ansatz meist schnell. Im Winter kann es dagegen deutlich länger dauern. Wenn dein Sauerteig nach ein paar Tagen noch keine Blasen zeigt, stell ihn einfach an einen wärmeren, zugluftfreien Ort und wickle ihn in ein Tuch, dann kommt er meist in Gang.

Auf dem Sauerteig Ansatz hat sich eine flüssige Schicht gebildet

Wenn sich auf deinem Buchweizen-Sauerteig eine dünne Flüssigkeit absetzt, ist das völlig normal. Das bedeutet einfach nur das dein Ansatz gerade Hunger hat. Du kannst die Flüssigkeit entweder vorsichtig abgießen oder wieder unterrühren beides ist in Ordnung. Der restliche Sauerteig bleibt ganz normal verwendbar.

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